Emmanuel de Brantes

Infosbar : Selon vous, quels sont les ingrédients indispensables pour une soirée réussie?
Emmanuel de Brantes : Des filles nues ou très dénudées, ça garantit toujours la bonne humeur. Il faut aussi de la bonne musique, originale et de non commerciale. Et on oublie toujours le bar, on vous sert inlassablement du gin, de la vodka, quelques jus de fruits, des boissons gazeuses, mais personne ne vous propose un Metropolitan ou un Grasshopper. Il faudrait créer une bonne vingtaine de classiques pour la France, nous aurions comme ça un peu plus de fantaisie au niveau de l'offre.

Avez-vous déjà travaillé derrière un bar ?
Oui, durant une semaine. C'était en 1978 au Coup de fusil , le restaurant de ma mère à New York. Il y avait une panne d'électricité dans toute la ville et aucun personnel ne pouvait venir chez nous, alors toute la famille s'y est mise. J'avais réclamé le bar. Il fallait surtout se souvenir de ce qu'il y a dans chaque cocktail sans passer pour un con en consultant son guide. Le mien a été édité en 1933, à la période de la prohibition aux États-Unis. Cet exemplaire a été imprimé il y a 20 ans et je l'ai eu à cet âge, je l'ai à 40 et je l'aurai à 80.

Qu'attendez-vous d'un bon barman ?
Naturellement, des propositions. Le barman doit toujours avoir quelques bonnes recettes pour le client qui hésite. Et un peu de spectacle, c'est essentiel depuis que Tom Cruise nous a montré que c'était possible.

Qu'y a-t-il chez vous, dans votre bar ?
Le contenu le plus varié possible ! J'ai un mini bar du George V, laqué noir et or. C'est mon coffre-fort, je garde toujours la clé sur moi. On y trouve bien sûr toutes sortes d'alcools, mais aussi des choses un peu plus rares, comme une chartreuse ancienne, des armagnacs et quelques rhums millésimés.

Quel est votre cocktail préféré ?
Je préfère le Mai-Tai, fait avec du Rhum, une goutte de triple sec pour casser l'amertume, une touche de sirop d'orgeat et de grenadine, un peu de jus de citron et servi bien frappé, sans oublier une rondelle d'orange. En avion, je commande volontiers un Bloody Mary. Les compagnies n'ont pas toujours des produits de bonne qualité, alors ils t'en proposent au gin. Là, je demande à ce que le personnel de bord soit licencié sur le champ.

Quelle boisson aimez-vous en discothèque ?
Le Red Bull ! C'est interdit en France, alors qu'il suffit de franchir une frontière pour en trouver. Je ne vais pas beaucoup en boîte mais les barmen de la Suite et du Man ray servent de bonnes choses. À la Java, les très bonnes bières fraîches conviennent tout à fait au lieu.

En Jet setter, on vous imaginerait plutôt un inconditionnel du champagne ?
J'ai été ambassadeur du champagne Krug pendant quelques années. J'ai pris goût au meilleur champagne qui se boit à température idéale, en dégustation précieuse et non dans une ambiance cocktail bousculade où on ne peut pas l'apprécier…

Pour séduire une femme, où l'emmenez-vous ?
À Londres, dans l'annexe du Trader Vic's de New York, un endroit magique au sous-sol de l'hôtel Plaza où ils servaient des cocktails polynésiens dans des bocks en forme de crâne. On a l'impression d'être à Bora Bora, c'est très dépaysant.

Sauriez-vous conseiller un cocktail à quelqu'un ?
Dans les années 30, il y avait un cocktail extrêmement chic, la fine à l'eau. Une fine Champagne d'Armagnac que l'on coupe simplement avec de l'eau fraîche. C'est très désaltérant et ça fait légèrement tourner la tête. C'est quand même mieux que le bon vieux whisky basique.

Selon vous, quelle boisson rend la Jet-Set décadente ?
Tout alcool en quantité démesurée. Mais je ne suis pas de ceux qui gâchent un Magnum de champagne en le buvant au goulot. Je déconseille d'ailleurs le bain au champagne aux petits malins qui voudraient essayer, ça peut légèrement piquer…



> Photo : Kim