Patrick Derderian a marqué de sa griffe créatrice de nombreux endroits du circuit CHR. Avant-gardiste, il a défrayé la chronique avec le Bermuda Onion… Mais le clou de ses réalisations reste le Zébra Square Paris, un complexe hôtel-restaurant,-bar-lounge et club qu'il a fait construire à deux pas de Radio France. Dans le même esprit, Patrick Derderian a ouvert le Zébra Square de Monaco et inauguré dans la foulée celui de Moscou. Ce designer passionné par l'art de recevoir a emprunté sa devise à Voltaire : « Qui donne du plaisir en a… ».

L'univers de Patrick Derderian

Comment abordez-vous votre métier aujourd'hui ?
Patrick Derderian : Mon souhait est de faire davantage de consulting et moins d'opérationnel. Aujourd'hui, je préfère faire de la création pure et dure plutôt que de diriger une entreprise.

Quelle est votre plus belle réalisation en matière de bar ?
Mon plus beau succès a été le Bermuda Onion, un endroit mythique qui a fait de très gros chiffres d'affaires. Mon fils, qui à l'époque avait un an, m'a donné l'idée d'attribuer aux cocktails des noms originaux semblant sortir du langage bébé. C'était drôle de voir des personnalités arriver au bar et commander par exemple un « gigitoto » pour un gin tonic.

De quoi vous inspirez-vous en général ?
J'ai toujours voulu éviter de pomper les idées ailleurs. Je ne veux surtout pas ça, car j'ai été excessivement copié. Pour le Zebra Square, l'idée a été le film Out of Africa. Il y avait ce côté assez lointain et cette histoire coloniale. J'ai eu la chance de rencontrer Sydney Pollack et je lui en ai parlé. Il m'a demandé des royalties en riant !

Le Zébra Square est-il l'aboutissement d'un rêve ?
Oui et non. Lorsque j'étais plus jeune, je fréquentais les Relais & Châteaux. J'ai voulu faire un hôtel-restaurant sur ce modèle mais en ville. Mon deuxième rêve était de looker un immeuble et j'ai eu la chance de pouvoir aussi le réaliser.

Comment fonctionne votre société de création ?
Ce n'est pas une société. C'est comme si vous posiez cette question à un artiste. Je m'occupe de créer des « concepts ». Il y a 28 ans, on ne me comprenait pas ce que voulait dire ce mot. Je travaille seul. Si je sens que je n'aurais pas la carte blanche du client, ça ne m'intéresse pas. Je donne l'idée, la dessine et selon les besoins, je fais appel à des collaborateurs. J'ai dessiné à 95 % tout ce que vous voyez au Zébra Square comme par exemple notre bouteille d'eau qui en vente dans notre boutique. C'est d'ailleurs notre produit best-seller.

Avez-vous déjà été contacté par des marques de spiritueux pour le design de nouveaux packagings ?
Non, mais ce serait une bonne idée. L'objectif étant de faire ça par passion et par plaisir, plutôt que par goût du business.

Quels sont les architectes ou les designers qui vous tiennent à cœur ?
Certains sont des amis, c'est un avantage. J'ai une très grande admiration pour Philippe Starck, qui est pour moi un véritable sculpteur. Je pense qu'il a beaucoup tiré en avant le design à la française.

Si vous aviez à dessiner un bar dans son intégralité, est-ce que vous travailleriez avec un barman ?
Je demande à mes clients de connaître les besoins des barmen. Tout doit être à portée de mains, ergonomique et fonctionnel comme en cuisine. Généralement, pour Roland Garros ou le Tour de France, on me demande simplement d'habiller les bars. Je ne m'occupe pas de ce qu'il y a dedans.

Pour les bars de Roland Garros, que vous a-t-on demandé précisément ?
Mon premier problème était de repérer l'endroit où l'on pouvait boire. J'ai créé des bars rayés aux couleurs de terre battue et de blanc pour symboliser la trace horizontale de la balle sur le terrain.

Quel était le cahier des charges pour élaborer le bar de l'école hôtelière de Paris ?
C'était une école avec tout son classicisme car il fallait être dans l'actualité. Pendant longtemps, faire de la bonne cuisine suffisait. Aujourd'hui, les gens ont besoin de repères. On a fait appel à moi car les élèves devaient comprendre la nécessité du concept pour travailler en restauration.

Dans tout ce que vous avez vu à l'étranger, est-ce qu'il y a quelque chose que vous voudriez apporter à la culture française du bar ?
Je crois beaucoup au développement des prémixes, tant au niveau de la réglementation qu'au niveau de la santé. Celui qui saura vendre cher des boissons sans alcool sera le roi, parce qu'aujourd'hui les jeunes pensent qu'ils sont obligés de prendre une bouteille pour avoir une table.

Pensez-vous que le flair est un plus pour un établissement ?
C'est anecdotique. Ça casse un peu le débit, même si c'est beau à voir. Cela met du temps et ça coûte très cher. Ce n'est pas ce que j'attends d'un barman.

Avez-vous été confronté à du personnel qui pose ses conditions ?
Oui, tous les jours. Aujourd'hui l'employé estime qu'il a plus de droits que de devoirs. Quand ça changera, ça révolutionnera le service. Nous employons des personnes qui ne restent avec nous que quelques mois car nous sommes en concurrence avec ceux qui travaillent au noir, c'est déloyal. Alors, il ne faut pas que ce soit le patron qui fixe le salaire du barman, il faut que ce soit le barman qui le fasse.