La Mixologie ou l'art du mélange

Londres n’est pas seulement la cité la plus en vue d’Europe, c’est aussi la capitale des cocktails. Alors, un jour ou l’autre, il fallait bien que la « culture bar » des Britanniques traverse le Channel. C’est chose faite. Les cocktails sont les derniers mix à la mode. Ils ont remplacé les anciennes « signatures » des lieux branchés : compilations de musique d’ambiance ou bougies parfumées. Le très trendy Black Calavados, bar-restaurant mythique du VIIIe arrondissement de Paris, met ainsi en avant son black kiss : un sucre à croquer au goût de myrtille, en forme de lèvres, sur une vodka aux fruits noirs.

Personnaliser son cocktail. Les grands hôtels, eux, jouent de nouveau la carte du bar et s’ingénient à mettre leur barman en avant pour dynamiser les lieux et attirer une nouvelle clientèle extérieure. Pour capter les noceurs à l’heure de l’apéritif, l’hôtel Métropole de Monaco a ainsi ouvert un bar devant sa piscine. Attrait de ce « before » : le client crée lui-même son cocktail à partir des différents ingrédients disponibles.

Personnaliser sa boisson, c’est la grande tendance du moment. Encore faut-il s’y connaître en dosage. Heureusement, certains hôtels réputés pour leur bar organisent, depuis peu, des cours de cocktails qui dispensent les bases de la « mixologie ». Car on ne parle plus d’art du cocktail aujourd’hui. Trop ringard.
« En fait, ça signifie la même chose, rigole Joseph, le barman du Forum, dans le quartier parisien de la Madeleine, spécialiste de la création de boissons, selon le style de la personne, l’instant et l’humeur du jour. » Mais pour Thierry Hernandez, chef barman au Plaza Athénée, il y a bien une différence entre barman et mixologue. « Travailler derrière un bar ne fait pas de vous un professionnel du cocktail. Pour être un véritable mixologue, il faut que le barman ait suivi une formation diplômante, à l’école hôtelière par exemple. La mixologie, plus qu’un concept ou un nom qui sonne bien, est avant tout un métier. » D’accord.

Mon mojito en spray. Thierry Hernandez, en tout cas, va un peu au-delà de ce métier. Travaillant depuis plusieurs années à renouveler l’image des cocktails, il crée aussi de nouvelles façons de consommer. Après ses fameux jelly shot (cocktails en gelée), il propose actuellement de fines meringues à la menthe et un spray contenant rhum et citron vert à « pschitter » dans la bouche. Une sorte de mojito déstructuré… Qui donne soif. À venir, des sucettes cocktails à 40° d’alcool, un défi technique.

À boire et à manger. Autre défi pour les amateurs de cocktails, trouver un accompagnement solide qui puisse se marier avec un mélange d’alcools, sucre et parfums divers. Ainsi est né le « cocktail pairing », lancé par Grand Marnier, qui consiste à créer des bouchées ou plats spécialement conçus pour accompagner tel ou tel mix. C’est l’avènement des accords mets/cocktails. Au 15 Cent 15, bar de l’hôtel Marignan, on peut ainsi déguster de 12 heures à 16 heures, une gamme de cocktails light (peu ou non alcoolisés), élaborés pour accompagner les saveurs de la carte. Plus festifs, les accords proposés dans un ouvrage des Frères Pourcel In’sensé, cocktails et snacking, à paraître mi-novembre. Pas moyen, donc, d’échapper au mélange des genres.

Boisson bling-bling. Handicapé du shaker ? Pas grave. Pour ceux qui veulent tout de même briller lors des très chics cocktails party entre amis, Cointreau lance un pendentif contenant des paillettes d’or comestible. Dévissez, versez dans le verre, mélangez, mélangez, il en sortira toujours quelque chose… (30 euros sur www.cointreaupolitan.fr).

Source : madame.lefigaro.fr

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