La magie d'un grand bar
Ce qu'il manque souvent, c'est une vision globale du lieu. En tant que professionnel, il faut se poser cette question : Quels sont les éléments qui permettraient au bar que je dirige ou que je m'apprête à diriger de devenir un lieu incontournable, voire une institution ? Selon moi, la première chose à définir est le « sens » du lieu, autrement dit : son identité. L'élément sur lequel tout va reposer, celui qui va faire qu'il ne s'agit pas simplement d'un bar de plus !

Le deuxième point important est la cohérence du lieu. Une fois le concept déterminé, il faut que la décoration des locaux, la tenue du personnel, l'ambiance musicale mais aussi la sélection des boissons soient cohérentes sans pour autant tomber dans le cliché. En ce sens, le Bar Hemingway, le Dry Martini et le Salvatore sont de parfaites réussites. La carte des boissons du premier cité est d'ailleurs un véritable collector !

L'accueil ainsi qu'un service attentionné et personnalisé sont ensuite déterminants pour fidéliser la clientèle. Au Salvatore, à Londres, le Maître des lieux, Salvatore Calabrese vous accueille en personne à l'entrée du bar et vous installe dans les salons ou au comptoir selon votre préférence. Il s'applique à faire se sentir chacun de ses clients comme le plus important de tous. Je lis souvent qu'un Chef barman doit avoir un bon niveau de culture générale pour tenir la discussion avec sa clientèle. C'est évidemment vrai mais je regrette que très peu aient une culture bar suffisante leur permettant de faire voyager leurs clients dans l'histoire et l'univers des cocktails. Comment parvenir à passionner un client si on ne l'est pas soi-même ?

La qualité des boissons servies est toute aussi primordiale. Au Dry Martini de Barcelone, les barmen préparent le cocktail roi selon un véritable rituel. Une station du bar est d'ailleurs exclusivement réservée à la confection du Dry Martini. Les créations de Colin Field au Bar Hemingway ou de Salvatore Calabrese à Londres sont d'un grand raffinement. Dans ces établissements, je sais ce que je vais consommer avant même d'avoir franchi la porte ! Et ça c'est rare.
La qualité des amuse-bouches, l'élégance de la verrerie, une lumière tamisée, sont autant d'éléments à ne pas négliger. Et lorsqu'on accompagne votre boisson d'un mélangeur en Crystal griffé au nom de l'établissement, c'est la touche finale !

Les trois établissements que j'ai choisis pour illustrer mon propos sont situés dans trois pays différents, mais bien évidement d'autres bars à travers le monde parviennent à réunir les ingrédients qui font qu'à un moment donné la magie opère…

Retrouvez l'univers de Julien Escot sur son site art-cocktail.com et découvrez son ouvrage dédié à l'univers du bar et des cocktails.

Julien Escot