Le B.A. BA de la bière
On peut classer les différentes bières en fonction de trois types de fermentation. D'abord, les « lagers ». Des bières de fermentation à basse température : elles sont blondes, légères et rafraîchissantes, avec une saveur amère de houblon. Ce sont les plus courantes, elles représentent 90% de la production mondiale. Ensuite, les bières dites ‘ales', de fermentation haute (à température plus élevée, et avec des levures qui se développent dans le haut de la cuve). Ce qui donne des boissons plus typées, avec plus de saveur et de densité comme les bières des Abbayes, des Trappistes, ou encore les bières blanches. Quant à la bière ambrée, elle est obtenue par l'ajout d'un malt coloré ou caramélisé. Leur teneur en alcool est plus élevée. Elles sont considérées comme des bières typiques de dégustation. Enfin, le must : la lambic. Une bière de fermentation spontanée, sans ajout de levure artificielle. Le moult est placé à l'air libre, la fermentation se fait en tonneaux de bois durant plusieurs mois. C'est une méthode artisanale de la Vallée de la Senne, en Belgique. Cette boisson développe des saveurs aigre-douces et des arômes de fruits. Pour ce qui est de la bière fruitée comme la Kriek, elle est constituée d'un mélange de fruits (50kg) pour 250 litres de lambic. Une mixture unique qui mûrira 6 mois en tonneau de bois…

Comment déguster la bière ?
A bonne température, évidemment. Plus la bière est pâle, plus elle se dégustera fraîche. A savoir : les blondes perdent leurs arômes au dessous de 6°C, alors que les brunes s'apprécient entre 8 et 15°C. N'oubliez pas de choisir un verre adapté à chaque type de bière : les lambics se boivent dans des flûtes,
les lagers dans des bocks ou des verres coniques, les bières d'Abbaye dans des verres larges et évasés.
Les arômes développés sont nombreux comme ceux du houblon, d'épices, de levain et de céréales maltées.
Des saveurs issues principalement des matières premières utilisées pour sa fabrication, avec parfois des
notes insoupçonnées de framboise. A partir de là, reste à marier les saveurs de la table au goût de chacune
des bières.

La bière à table
D'après les bièrologues, chacun peut tenter ses propres expériences de mariage gastronomique. A condition de commencer par une réflexion sur le potentiel aromatique de la bière. Est-elle plus ou moins amère ?
Puissante ? Légère ? En bouche, la boisson se caractérise par six éléments. L'amertume, l'acidité, la douceur, l'effervescence, le corps et l'alcool. A partir de là, le plat et la bière doivent avoir la même intensité gustative : les mets légers demandent une bière légère. Les plats au goût prononcé s'associent mieux avec une boisson puissante et savoureuse. Enfin, un détail à ne pas négliger : sachez respecter la gradation des saveurs durant le repas. Commencez par des boissons légères et terminez par les plus puissantes.

En entrée : une bière blonde (Heineken, Amstel, ou Buckler) s'acoquine parfaitement avec des crudités
en vinaigrette ou une crème d'asperge. La bière blanche (Wiekse Witte, Blanche de Namur, Amadeus) se marie avec les fruits de mers, la rousse avec les poissons fumés.

Avec les viandes : la bière brune ou rousse se marie avec les viandes blanches, le boeuf en sauce, ou la
charcuterie fumée. Avec les viandes grillées, préférez une blonde ou rousse.

Côté fromage : on peut aussi tenter des associations surprenantes. Bières rousse (Georges Kilian's) pour
les fromages à pâte persillée. Avec les fromages à pâte pressée cuite : la bière blonde (Affligem) pourrait
faire des merveilles. Et le chèvre chaud sur toast s'accompagne très bien d'une Leffe Radieuse.

Au dessert : Tentez une association de mets sucrés avec des bières aromatisées (Desperados, Kriek, ou
Lambic framboise, cassis ou pêche). Avec modération, bien sûr…


Laure Ducaroir

LEFFE 9°
Cette bière d'Abbaye de haute fermentation est une véritable boisson de dégustation. Une teneur en alcool de 9°, une température de dégustation de 5 à 6°C. Un goût fort, et plein, avec des arômes fruités et épicés (clou de girofle, vanille… ). Un assemblage équilibré de fruits et d'amertume. Une touche légèrement fumée qui évoque le Cognac ou le Whisky. Une boisson longue et chaude en bouche.

HEINEKEN et le concept de la bièrologie
Voilà 2 ans que la grande marque mondiale de la bière à lancé le 1er concours de Bièrologie associé au concept de « La bière à table ». En mettant en avant l'analyse sensorielle comparative des bières ainsi que les alliances gastronomiques. Une idée qui fait peu à peu son chemin auprès des grands chefs cuisiniers. Cette année, la finale de la 2ème Edition du Concours se déroulera le 11 mai prochain à la Brasserie
Heineken de Shiltigheim.

ŒUFS COCOTTE AU FOIE GRAS
Des oeufs cassés dans un petit ramequin, enrichis d'une belle cuillère de crème fraîche et mis au four 15 minutes environ, s'accompagnent avec délice de petits morceaux de foie gras. Associés à une bière d'abbaye comme Affligem, les arômes puissants de cette préparation prennent toute leur dimension.

Photo et recette extraites de "C'est moi qui cuisine… Oui Chef !" de Aude de Galard & Leslie Gogois et préfacé par Cyril Lignac aux Editions Hachette Pratique et M6 Editions.