"Nous avons une large clientèle féminine en demande de cocktails"

Quel était ton cahier des charges de départ lorsqu'on t'a demandé de travailler sur le concept Murano ?
Sandrine : Le concept était déjà posé. Nous avions un linéaire de 15 mètres de long sur 80 cm de hauteur, avec une assise basse au bar, un concept particulier favorisant la communication. Jérôme Foucaud (directeur général, ndlr) désirait un linéaire mono produit (vodka). À partir de là, j'ai été libre de mener à bien ce challenge. J'ai organisé deux postes de travail qui ouvrent uniquement trois soirs par semaine (jeudi, vendredi, samedi) : un poste de réalisation cocktails et un poste d'envoi classique.

Quel matériel utilises-tu derrière ton bar ?
Deux blenders, un mixer pour les fruits frais, des store & pours, des poureurs car ici, pas de système ETC…

Combien de références de vodka comptez-vous à ce jour ?
Plus de cent trente issues de plus de seize pays différents. Nous en avons des rares et chères comme la Kauffman distribuée par Marie-Brizard, la dernière premium de chez Petrossian, les Stolichnaya Elite ou encore des produits originaux comme des vodkas cachères ou d'autres vieillies en fûts qui se consomment non pas givrées, mais à température ambiante, voire tièdes.

Tu connais le pitch sur chaque vodka ?
J'essaie en tout cas. Disons que je ne m'intéresse pas aux vodkas commerciales. Je leur préfère les vodkas inconnues ou atypiques. Ce qui m'importe, c'est de faire voyager mes clients pour leur faire découvrir de nouvelles choses.

Quel est le principal mode de consommation du Murano ?
Le cocktail car nous avons une large clientèle féminine qui est en demande. Nous servons également beaucoup de vodkas allongées et vodkas givrées.

Travailler avec autant de références n'est pas une problématique ?
La problématique, c'est le temps en service car nous travaillons avec des fruits frais. Tenir un bar, c'est un peu comme jouer au billard : Il faut savoir anticiper (ses commandes, ndlr).

Combien de cocktails différents pouvez-vous réaliser au Murano ?
Plus de 100… Nous faisons déjà plus de 70 classiques répertoriés par l'A.B.F (Association des Barmen de France) mais aussi les I.B.A (International Bartender Association), les cocktails semi-classiques comme les Sea Breeze, Long Island Ice Tea, Maï Taï qui sont des classiques tendance jet setters. Rajoutons à ceux-là nos spécialités réalisées par mes collaborateurs et moi.

Choix donc difficile pour le client. Dirigez-vous les consommateurs en faisant du Up Selling ?
Chaque week-end, nous mettons un cocktail mis en avant. Nous arrivons aussi à diriger nos clients sur les « Expériences » qui sont spécifiques à Murano. Il s'agit d'une dégustation de vodka présentée dans trois tubes à essai, sur une thématique (fruits de la passion, fruits rouges, saveur orientale, monde du jardin…). Dans ce cas, le consommateur n'a pas d'attente. C'est un moyen pour nous, de désengorger la production de cocktail dans les périodes de rush.

Quels sont les cocktails les plus demandés ?
Notre cocktail phare est le « Papapapa ! », à base de framboise fraîche, sirop de chocolat blanc et de vodka. Si vous aimez les fruits et le sucre, c'est pour vous. Ca plaît aussi beaucoup aux femmes.

Quels sont les cocktails tendances du moment ?
La mode focalise actuellement sur les cocktails Martini qui viennent des États-Unis : Letchi, Melon ou Apple-Martini mais aussi Dirty-Martini au jus d'olives noires ou vertes. Dans notre top five, nous avons aussi le fameux « Papapapa », le « Choc Mint » à base de menthe fraîche et de chocolat et évidemment l'inconditionnel Mojito Murano à base de vodka-menthe poivrée. Nous avons une offre de neuf Mojitos à la carte (classique, French Mojito à base de cognac et d'autres Mojitos à base de fruits frais…).

Et le flair dans tout ça ?
Nous sommes pour. J'ai d'ailleurs acheté la nouvelle « Flybottle » et des DVD d'initiation. Mais c'est vrai que ce n'est pas du tout le même travail que la mixologie. Je pense que le flair doit être pratiqué en « working » et avec modération.

Que sers-tu à tes invités en privé lorsque tu reçois des amis chez toi ?
Je les reçois très souvent autour d'un bon cocktail, je ne peux pas m'en empêcher. J'ai beaucoup de jus, du Canada Dry, du champagne et surtout un très grand choix de liqueurs. Je sers souvent des cocktails en gelée à mes invités car j'adore les surprendre.

Pour rester informée sur ta profession, que suggères-tu ?
Un week-end à Londres régulièrement, la presse, la radio, l'A.B.F, les fournisseurs qui ont pas mal d'infos sur les magazines de la presse pro et sur internet.