Il était une fois l'agave… L'alcool mexicain – le mezcal - est produit à partir d'une plante cactée : l'agave. Seule différence entre le mezcal et la tequila, cette dernière est produite obligatoirement avec 51% d'agave bleue, comme l'exige la réglementation Mexicaine. Et pour produire cet alcool de caractère, la patience est de mise, puisque l'agave ne parvient à maturité qu'au bout de 10 ans de culture. Ensuite, le cultivateur (jimador) sectionne les racines puis déterre la plante entière pour récolter son coeur. On obtient ainsi une sorte d'ananas géant de 30 à 60 kg ! Par la suite, le coeur est cuit à la vapeur durant plusieurs jours (24 heures au minimum), puis pressé pour en extraire la substantifique sève. La sève fermentera avec des sucres dans des citernes pour que les sucres soient transformés en alcool. Et c'est ainsi que le jus fermenté sera distillé pour obtenir une tequila d'agave.

Comment choisir la bonne bouteille ?
Tout est une question de temps et de prix, forcément. Si la tequila est 100% pure agave, ce sera nécessairement signalé sur l'étiquette, de même que sa catégorie : reposado, blanco ou anejo. Si rien n'est indiqué sur la bouteille, il s'agira probablement de tequila joven, abocado, ou gold, c'est à dire, d'une tequila de troisième catégorie. La tequila blanco est généralement brute, et mise directement en bouteille. On la retrouve partout dans les bars et les discothèques. La tequila reposado est vieillie de 2 à 12 mois en fût de chêne. Le fût apporte une touche aromatique vanillée ou épicée. L'alcool est plus doux, et la couleur légèrement ambrée. La tequila anejo aura passé plus d'un an en fûts de chêne scellés par le gouvernement mexicain. Le résultat est tout autre, avec un équilibre délicat entre l'essence d'agave bleu et l'arôme apportée par le vin du fût de bois (venu de France ou des USA). On peut déguster cette grande tequila en connaisseur dans un verre à cognac, à condition de mettre la main au portefeuille, et de prévoir 150 euros quand même pour une bouteille de 6 ans d'âge. Décidément, la qualité à un prix !

Comment déguster à la mexicaine ?
Au Mexique, la tequila se déguste à l'apéritif de 14h avant le déjeuner. Pour ce faire, mettre une pincée de sel fin sur le dessus de la main gauche (entre le pouce et l'index). Puis, on lèche le sel, juste avant de boire
une bonne rasade, avant de mordre dans une tranche de citron. Ca décoiffe, n'est-ce pas ?

A quoi sert le ver dans le mezcal ? …
A faire joli ! C'est un gadget promotionnel. En fait ce n'est pas un ver, mais une chenille de l'agave. Dans les années 40, un homme (Jacobo Lozano Paez) a découvert
un ver dans de l'agave préparée et trouva que cela changeait le goût d'agave. Et c'est ainsi qu'on a décidé d'en mettre dans le mezcal. En revanche, il n'est pas permis d'en incorporer dans la Tequila ! Des régions de production triées sur le volet. Attention, on ne fabrique pas le fameux mezcal n'importe comment et n'importe où ! Le gouvernement mexicain veille sur la réputation de son produit…


L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.


> Barmag Février 2007