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Bartenders at work by Infosbar : le CV express de Jean-Louis Hugonnet

le Lundi 25 Avril 2016

Chaque semaine, découvrez les incontournables bartenders et leur(s) cocktail(s) création.





NOM : HUGONNET
PRENOM : Jean-Louis
SURNOM : Demander aux autres (Papa)
 
3 HASHTAGS POUR TE DÉCRIRE : #Transmettre #Passion #Humilité

ÉTABLISSEMENT ACTUEL : Le Comptoir de la Bourse (Lyon)

PARCOURS EN 4 DATES CLÉS :
1986 entrée à l'Association des Barmen de France.
26 janvier 1987 1er Trophée Mondial Accor. Trophée remis par Monsieur Paul Bocuse en personne au salon du Sihra à Lyon.
2000 Président Association des Barmen de France Rhône Alpes.
2005 Arrivée au Comptoir de la Bourse
 
MENTOR DANS LA PROFESSION : Plusieurs : Adelyne Elger, Valentin Disson, Jimmy Cassar Mes 3 élèves Meilleurs Apprenti de France. Comme je dis Mon égo c'est mes 3 MAF. Mais aussi, Anaïs, Rémi et les autres à qui j'ai su transmettre et pour qui je suis leurs mentor. Ma fierté c'est d'être le vieux con.

BAR FAVORI A PARIS : Le Harry's New York Bar. Chaque fois que je suis à Paris j'y passe avec mes élèves ou des Barmen, et c'est pour eux comme la caverne d'Ali Baba. Plein les yeux. L'anti-bar actuel. 103 ans et toujours ouvert.

BAR FAVORI DANS LE MONDE : Sky Bar Bangkok. Pour la Vue.
 
SPIRITUEUX FAVORI : Havana Club 3 ans (qui ose me poser la question ?)

SIROP FAVORI : sucre de canne, La base, tout vient de là.

QUE TROUVE-T-ON DANS LE BAR DE TON APPART ? : Tout ce qu'il faut pour en ouvrir un.
 
APPLICATION FAVORITE : InfosBar bien sûr
 

NOM DU COCKTAIL SIGNATURE : Ballet d'Or.
INSPIRATION : Je cherchais à faire un lien entre une pâtisserie et un cocktail. Les barmen vont souvent chercher chez les pâtissiers leurs inspirations. J'ai mis en version liquide le "Président " et ICI C'est un cocktail gourmand. De la pâtisserie liquide. 
Comme disent mes Clients "Une Tuerie". Le mélange en bouche est l'équilibre parfait. Je l'ai mis au point avec mes amis Sommeliers de chez Paul Bocuse. Ce cocktail utilise plusieurs techniques. Le Chanoyu de la cérémonie du thé, Les Shakers, et pour finir le Barista pour son nappage.
 
RECETTE COCKTAIL :
3+1 gr de Cacao Bernachon
0,3 gr Thé Matcha Cha Yuan
2,5 cl Cognac Martell VSOP
3 cl Chambord
4 cl Crème Fraiche liquide 33%
2+1 cl sirop de canne.
 
MÉTHODE D'ÉLABORATION : en 3 étapes 1 comme pour la cérémonie du thé japonais le "Chanoyu", au bol avec un chasen, 
Au Shaker pour rafraichir.
Au shaker ensuite pour la crème et les +.

VERRERIE : Double verre à cocktail
DÉCO : Paillettes d'or servi avec un palet d'or Bernachon.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération
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