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Tendances Bars Cocktails

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Bartenders at work by Infosbar : le CV express de Kevin Ligot

le Vendredi 15 Avril 2016

Chaque semaine, découvrez les incontournables bartenders et leur(s) cocktail(s) création.





NOM : LIGOT
PRENOM : KEVIN
SURNOM : /

3 HASHTAGS POUR TE DÉCRIRE : #gastronome #artpassion #foliesansfrontières

ÉTABLISSEMENT ACTUEL : MANKO PARIS by Gaston Acurio

PARCOURS EN 4 DATES CLÉS :
2009 : Départ de Bruxelles
2010-2014 : Amsterdam / Londres / Courchevel / Monte-Carlo / Bangkok
2015 : Arrivée à la ville lumière, Paris !
2016: Ouverture du MANKO (début Janvier)

MENTOR DANS LA PROFESSION : Aucun, je puise mon inspiration dans l'univers du solide, et la collection de livre culinaire (+ de 500 je crois...) Alors, les noms qui me viennent sont plutôt Ferran Adria, René Redzepi, Grant Achatz, Pierre Gagnaire, Joan Roca, Massimo Bottura...

BAR FAVORI A PARIS : Je fréquente essentiellement des restaurants, japonais, indiens, thaïs...Fusion.

BAR FAVORI DANS LE MONDE : Étant Belge, la bière est une religion chez nous. Le Délérium Café à Bruxelles (2000 références brassicoles). Vertigo Rooftop Bar Banyan Tree à Bankok (pour sa vue incroyable). Oriole à Londres, pour l'univers singulier de Marian Beke, il propose sa signature, ses propres idées, un exemple.

SPIRITUEUX FAVORI : Mezcal El Jolgorio Tepextate, Gin Professor Cornelius Ampleforrth's Old Tom, Les Absinthes The druid of Paris (dingue!)

SIROP FAVORI : Jeune noix de coco thaï/yuzy/limette/thé He Feng Fu Xi (l'infusion à froid donne une fraicheur folle!)
*sucre de jeune noix de coco : paris-store
*yuzu bio en poudre : Jugetsudo by Maki Maruyama
* He Feng Fu Xi : Maitre tseng , Maison des 3 Thés
Je collabore avec Maitre Tseng depuis mon arrivée sur paris, au fur et à mesure des années j'ai développé une passion pour l'univers du thé (les cérémoniales, le sens du service, le dévelopement des sens), le thé est un monde encore plus complexe que le vins.

QUE TROUVE-T-ON DANS LE BAR DE TON APPART ? : Bielle 1994 (gourmand, élégant), Chartreuse VEP (pour la réflexion) , Liqueur d'ail/citronnelle maison au Pisco, Bitters (+ de 70, c'est une addiction, je cuisine beaucoup avec les bitters), rhum Clairin Casimir (la claque ! aux accents légumineux", Abelha Silver Organic (on a l'impression d'une pierre plâte /ponce en bordure de rivages).

APPLICATION FAVORITE : Aucune, je suis plutôt Excel, et pour le vrai contact humain.

NOM DU COCKTAIL SIGNATURE : THE WAVE (DIAGEO WORLD CLASS 2016)
INSPIRATION : Le vent du Nord, Les effluves marines, la minéralité du Talisker Whisky, une référence formidable.
 
RECETTE COCKTAIL :
25ml Talisker Skye Whisky
45ml Dry Vermouth, White Vermouth, Muscat, Porto
20ml Sirop d’algue*1
15ml Jus de limette
Top-Up : 60ml   Crème Maltée*2
 
*1 Sirop d’algues (sans algues!) : 450gr Sucre blanc, 100gr Miel, 500gr Eau, 3 Gousses d’ail, 20gr Persil (frisé), 2gr zests de citron jaune (râpés), 3gr Thé Puerh vert, 0,5gr Sel
Faire monter en température notre base de (sucre, miel, eau), jusqu’à dilution complète.
Laisser refroidir à température ambiante. Placer les gousses d’ail ciselées, le persil haché, les zest de citron jaune râpés, le thé Puerh vert et le sel. Placer 24h00 au frigo. Filtrer. Conserver au frigo.
 
*2 Crème Maltée (siphon) :
200gr Crème liquide 30%, 100gr Blanc d'oeuf liquide pasteurisé, 50gr Sucre blanc, 60gr Genièvre (malté), 15gr Jus de limette, 6gr zests de limette, 1 pincée de Sel fin
Verser directement les ingrédients dans le syphon, mélanger jusqu’à dilution complète du sucre.
Insérer 1 cartouche.
 
 MÉTHODE D'ÉLABORATION : Au Shaker + double Strain      
 
VERRERIE : Bol Japonais en éteint  (disponible chez Issé Shop by Toshiro Kuroda)
 
DÉCO : Spray de genièvre & . Lit de gros sel.

DRESSAGE : Zest de limette (râpé), Citron noir d’Iran (râpé)
 
ACCOMPAGNEMENT : 1 bâton de réglisse imbibé de Talisker, 1 Algue Nori, 1 pointe de Citron en Marmelade au Talisker

Pour découvrir le Manko, écoutez le podcast audio réalisé par Laurent Le Pape, la semaine de l'ouverture, ça passe en dessous :


L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération
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