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Tendances Bars Cocktails

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Etoile Paris, le renouveau

Rédigé par Le Pape Laurent le Mardi 16 Septembre 2008

Le 8 ème arrondissement de Paris reprend de la vigueur en ce mois de septembre. La première grande nouveauté de cette rentrée, c’est la métamorphose de l’Etoile et l’arrivée de Frédéric Ballion à la tête du complexe de Gérard Louvin. Rencontre avec le nouveau Directeur Général de l’Etoile.





Frédéric Ballion
Frédéric Ballion
Infosbar : Qu’est-ce qui a changé au restaurant de l’Etoile ?
Frédéric Ballion : Tout ! Seuls les murs sont restés sinon, tout est neuf. Peinture, déco et mobilier. L’art de la table a été également complètement revu.

La partie bar a été réaménagée…
En haut de l’escalier, le bar est devenu un vrai lounge. L’esprit est vraiment différent de la salle restaurant. Un Dj est désormais présent pour une musique lounge diffusée en live avec une qualité sonore extraordinaire.


La couleur bleue est prédominante dans la grande salle …

Le bleu est la couleur préférée de Gérard Louvin., c’est également la couleur de sa voiture, la couleur des rois, du drapeau européen mais aussi de la Tour Eiffel actuellement.

Derrière le bar, vous allez développer une offre dédiée aux cocktails?
Tout à fait mais je vais faire très attention aux prix car on risque de traverser une crise financière. Nous avons travaillé la carte avec notre chef barman Yohann. Le champagne est également est un de nos chevaux de bataille car il reste indétrônable. Nous avons opté pour du Moet à la coupe mais nous servons également du Tzarine. Pour le reste, nous travaillons avec les partenaires historiques de l’Etoile à savoir les 3 grands groupes MHD, BACARDI et PERNOD au restaurant-lounge comme au club.

Dans le nouveau decorum du bar-lounge, les bouteilles sont désormais visibles …
A la place des anciens rideaux nous avons installé un grand miroir et de grandes étrangères rétro-éclairées sur lesquelles sont installées des produits premium entre autre. Nous allons observer ce qui se passe à Londres pour assoir notre offre. Je ne veux pas que le cocktail à l’Etoile ne soit qu’un effet de mode. Nous misons sur quelques grands classiques et une spécialité maison. Si le contenu est important, l’esthétisme du verre l’est tout autant. Je vais donc mettre en avant mes verres à vin car j’ai réalisé une très belle carte.

Vous êtes sommelier de métier, on peut vous faire confiance pour les choix de références...

Il y en a vraiment beaucoup. Je trouve que c’est dommage de se priver d’une grande bouteille lorsqu’on décide de ne prendre qu’un verre alors je n'hésiterai pas à ouvrir une très bonne bouteille de Pomeroles ou de Margaux pour satisfaire mes clients désirant consommer au verre.

Votre politique tarifaire pour cette option?

Dans le lounge, le verre de Brouilly part à 6 € et environ 15 à 17 € pour des références haut de gamme. Le cocktail est affiché à 18 € et la flute de champagne à 18 euros. Elle est servie dans une très jolie coupe avec des amuses-bouche créés par notre chef Julien Chicoisne en fonction du marché.

Vous prônez la musique lounge au restaurant ? Ce n’est pas nouveau, loin de là !

La musique lounge est avant tout une ambiance de restaurant qui permet la discussion, la drague ou les discussions business.Nous avons investi 50 000 € dans le son et l’installation d’un système FUNKTION ONE , l’un des meilleurs au monde. C’est tout ce que j’ai à te dire (sourire…)

Etoile Paris, le renouveau
Parlons de la nouvelle offre restauration de l’Etoile…
Elle change avec l’arrivée de notre nouveau chef Julien Chicoisnes, chef de Bobino’ et ex chef de Murano. Ce chef étoilé de 27 ans a repensé une carte cohérente dans le rapport qualité-prix. Comptez entre 80 et 100 € contre 120 € en moyenne la saison passée. Nous n’avons pas bradé la qualité pour autant, bien au contraire. L’un de mes plats préférés est le « Black & White », une tomate noire avec de la mozzarella italienne tressée et fumée. Le carpaccio de langoustine est également excellent. Nous allons retravailler la côte de veau, l’entrecôte black, la sole, le Black Cod qui vont être retravaillés avec plusieurs saveurs du monde. Mais ce n’est pas pour autant que l’Etoile va se transformer en restaurant fusion.

Les déjeuners à l’Etoile, c’est fini ?
Effectivement, le restaurant est désormais ouvert uniquement le soir à partir de 20h, dernière commande à 1 heure.

Quelle clientèle ciblez-vous ?
En plus de notre clientèle habituelle, nous allons chercher à capter notamment les traders dans la tranche 30-40 ans. Cette clientèle a un certain pouvoir d’achat et cherche souvent à se faire plaisir. Ca va être une nouvelle tendance à l’Etoile. C’est une clientèle qui voyage beaucoup donc très dynamique.


Etoile Paris, le renouveau
L’une des nouveautés majeures du restaurant, c’est une sorte de tatouage géant noir sur fond blanc et encadré par une moulure de 17 mètres de longueur sur 5 de large….
C’est notre architecte designer Ricardo Haiate (qui a également décoré Bobino’, ndlr) qui a l’a dessiné un soir chez lui et qui l’a reproduit en beaucoup plus grand pour le restaurant. Ca raconte beaucoup de choses. Ce « tatoo » va être décliné sur la carte de vins, celle du resto et du lounge et à terme sur du merchandising. Nous allons en effet ouvrir un espace boutique au club courant septembre.

Si vous aviez à décrire le tout nouveau mobilier de l’Etoile ?

Nous sommes partis sur des matières chaudes et tendances, une sorte de tissu façon caïman décliné en plusieurs couleurs. En fushia dans la « salle royale » dans le petit salon, en argent dans la grande salle du restaurant, en noir sur les grandes banquettes du lounge.et en blanc pour les tabourets du bar. Nous avons aussi travaillé sur des velours colorés pour les chaises avec deux grand fauteuils style royal. Dans le restaurant, tables rondes, verres noirs, photophores transparents et de la très belle vaisselle.

En terme d’éclairage, quelle est l’ambiance ?

Nous avons refait tout l’éclairage et avons même installé des lyres qui viennent« doucher » le tatouage toute la soirée. Nous avons également installé des spots munis de variateurs.

La vidéo intègre également le restaurant…
Absolument ! Nous avons 4 rétro projecteurs pour les événements de nos partenaires mais aussi pour diffuser la programmation de l’Etoile en fin de soirée, au cas où nos clients ne souhaiteraient pas descendre au club.

Le 8 ème recommence à bouger avec notamment l’arrivée de plusieurs restaurants dans un rayon proche de l’Etoile…

Je considère plus ces endroits comme des établissements confères et je leur dis merci. Si Paris se meurt c’est que l’offre est en déclin, il n’y a plus de choix. Je me dis que plus il y a d’établissements, plus Paris va briller et plus la capitale retrouvera sa réputation perdue.

Un mot sur le club….
Le temps nous a manqué pour tout refaire. Disons que nous avons juste opéré un relooking du club avec un peu de déco supplémentaire, le réaménagement du jardin en terrasse mais c’est surtout sur la qualité de service que j’entends mettre le doigt. Je veux un vrai service et un accueil chaleureux. Je souhaite que tout le monde se sente bien. La présence féminine est très importante. Nous allons donc embaucher des filles. J’aimerais aussi changer la couleur musicale. Nous allons modifier quelque peu le format musical et reprogrammer à l’Etoile, les fameuses soirées Studio 54 de Bobino’. Ce sera tous les mardis à l’Etoile.

> Propos recueillis par Laurent Le Pape


ETOILE,
12, rue de Presbourg
7506 Paris

Réservation : 01 45 00 78 70
www.letoileparis.com

Restaurant ouvert de 20h à 2h / Service voiturier


> Interview vidéo de Frédéric Ballion à Bobino' (ses meilleures adresses parisiennes). Cliquez ici

> Interview vidéo de Frédéric Ballion à Bobino' (coulisses du cabaret). Cliquez ici

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