Connectez-vous S'inscrire
Infosbar - Tendances - Bars - Cocktails - Mixologie
#Bars #Cocktails & #Business
Facebook
Twitter
YouTube
Instagram
LinkedIn
Tendances Bars Cocktails

Tendances Bars Cocktails

Connectez-vousS'inscrire

L'éco-responsabilité et l'engagement social dans l’univers du bar [Rétrospective Infosbar 2019]

Rédigé par Caroline Jolivet le Vendredi 31 Janvier 2020

Alors que les pailles et touillettes en plastique seront officiellement interdites en France au 1er janvier 2021, certains établissements s’organisent déjà pour proposer des solutions alternatives. Pailles en inox, en bambou ou encore en pâte et en paille… chacun s’adapte pour se plier à la future loi, soit pour être en règle avec la législation, soit par réelle conviction écologique. D’autres y voient aussi une nouvelle tendance commerciale… On fait le point sur l’épineux dossier de l’éco-responsabilité dans les établissements français ainsi que dans l’univers du bar et des bartenders.





Pailles en bambou issues de la production biodégradable de la société Bluu Evolution
Pailles en bambou issues de la production biodégradable de la société Bluu Evolution

« Le plastique, c’est fantastique » chantait en 1990 Elmer Foodbeat, célèbre groupe français. Un refrain qui semble aujourd’hui dépassé. Le plastique, qui se voulait être une solution révolutionnaire pendant des années, n’a plus la cote, allant même jusqu’à devenir un véritable fléau. Ainsi, la production mondiale de plastique a connu une croissance exponentielle, passant de 2,3 millions de tonnes en 1950 à 162 millions en 1993 puis 448 millions en 2015.

A l’heure où les vidéos dévoilant des tonnes de déchets plastiques sur les plages et dans les océans se multiplient sur le net, des citoyens se mobilisent chaque jour pour changer leurs habitudes et consommer différemment. 

Les lois en faveur de la responsabilité environnementale aussi se multiplient. Après l’interdiction des sacs plastiques à usage unique aux caisses depuis le 1er juillet 2016, grâce à la loi sur la transition énergétique et la croissance verte, le Parlement et le Conseil européens ont décidé de bannir d'autres familles de produits jetables. Pailles, touillettes mais aussi gobelets et assiettes en plastique ou encore cotons tiges seront donc interdits au 1er janvier 2020 dans la restauration, la vente à emporter, les cantines et les commerces alimentaires. Une interdiction rendue possible grâce à la loi Egalim et à la loi pour la reconquête de la biodiversité, de la nature et des paysages. A savoir, la directive européenne du 5 juin 2019  prévoit, notamment, l'extension de la liste des produits interdits à compter de 2021. Seront concernés les contenants alimentaires en polystyrène expansé ou les tiges en plastique pour ballons. 


Comme le souligne Le Parisien , ces catégories représentent 70 % des déchets échoués dans les océans et sur les plages. 5000 milliards de morceaux de plastique flottent déjà dans nos océans. Chaque année, vingt-cinq millions de tonnes de détritus en plastique sont produites en Europe dont un quart seulement est recyclé. 

 


LES SOLUTIONS ALTERNATIVES AUX PAILLES EN PLASTIQUE

Pailles en paille by La Perche
Pailles en paille by La Perche

Avec cette nouvelle législation prochainement en vigueur, les propriétaires d’établissements de bars et de restaurants doivent donc s’adapter au plus vite. Car, en France chaque jour, plus de 9 millions de pailles en plastique sont jetées à la poubelle. Un chiffre qui donne le vertige et fait réfléchir sur notre façon de consommer. 

Depuis quelques mois maintenant, on voit fleurir dans certains bars à cocktails des pailles d’un nouveau genre : pailles en inox réutilisables, pailles en bambou biodégradables, pailles en noyaux d’avocats, pailles en pâtes, en carton ou encore pailles en… paille ! 

Des solutions alternatives qui semblent séduire les directeurs d’établissements mais aussi les consommateurs. Pourtant, comme l’explique Virginie Gardin, journaliste RTL, ces nouvelles pailles ne sont pas forcément plus écolos, affichant un « piètre bilan carbone ».
 
Les pailles en bambou sont pour la plupart fabriquées à la main en Indonésie et parcourent 12 000 km en cargo avant d’arriver dans nos verres. Même chose pour les pailles en noyaux d’avocat, en provenance du Mexique et les pailles en inox originaires de Chine. 

Mais depuis peu, une entreprise française a décidé de se lancer sur le marché de l’éco-responsabilité en lançant un partenariat entre un fabricant du Perche et un agriculteur. Ensemble, ils ont imaginé la commercialisation de pailles en… paille.  Une idée originale, écologique et 100% made in Normandie. Comme l’explique le site , ces pailles naturelles sont issues de l'agriculture Biologique, réutilisables et lavables. Après utilisation, elles sont compostables et reviennent alors à la nature pour fertiliser vos prochaines plantations. 
 

L'ÉCO-RESPONSABILITÉ EN FRANCE

Bar Scilicet à Paris
Bar Scilicet à Paris

Petit à petit, l’éco-responsabilité se fait une place dans le monde de la gastronomie française mais aussi de la mixologie 
et des spiritueux. Tri des déchets, anti-gaspillage, économie d'eau et d'électricité, recyclage du papier et suppression
du plastique... chacun cherche à son niveau des solutions et s'engage pour un monde  professionnel plus écolo et vert

De nombreux Chefs décident désormais de cuisiner local, en circuit court et bio. Dans son édition du 10 octobre 2019, 180°C  est parti à la rencontre de 10 grands chefs emblématiques de la gastronomie responsable parmi lesquels Alexandre CouillonFlorent Ladeyn ou encore Julien AllanoCyril Attrazic et Jean Sulpice. Si certains choisissent de réduire les protéines animales, d'autres misent sur  des valeurs sociales, comme le Chef étoilé Florent Ladeyn qui paye au prix juste la farine locale de sa céréalière Stéphanie Vanderhaegue. « La cuisine responsable, c’est aussi un ensemble de valeurs sociales, comme une juste rémunération pour les producteurs afin qu'ils puissent vivre décemment », explique-t-il.

 

L'éco-responsabilité et l'engagement social dans l’univers du bar [Rétrospective Infosbar 2019]

Un livre blanc de la gastronomie responsable a également été publié en mars 2019, à l’initiative du Ministère de l’Europe et des Affaires Étrangères et d’Alain Ducasse. A travers le témoigne de plusieurs chefs et de producteurs, on revoit les codes, us et coutumes, à toutes les étapes, du choix des produits  (locaux et de saison) à la composition du menu, en passant par l’équipement  (coût énergétique), la gestion des déchets (recyclage) et les conditions de travail.

Et, pour la première fois, le très réputé guide Rouge du Michelin a décerné en 2019 le Prix de la gastronomie durable, attribué au cuisinier-pêcheur Christopher Coutanceau. Basé en  (Charente-Maritime), le Chef réalise sa carte en respectant le calendrier de reproduction des espèces marines. Il favorise également la régénération des stocks en s’approvisionnant essentiellement auprès de pêcheurs de ligne.
 

 

Bar Brazil à Rouen
Bar Brazil à Rouen
 
Il y a aussi du changement du côté des brasseries. Ainsi, dans le cadre du projet de loi relatif à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire actuellement en débat au Parlement, Brasseurs de France  et le Syndicat National des Brasseurs
Indépendants
 souhaitent affirmer d’une seule voix leur volonté d’améliorer les performances de recyclage.

Les hôtels s'y mettent également. Ainsi, le premier hôtel zéro plastique à usage unique parisien devrait voir le jour à la mi-janvier 2020 avec le Best Western Premier Opéra Liège Paris. Derrière ce projet éco-responsable, on retrouve la star up Racing For The Oceans, fondée au début de l’année 2019 à l’initiative de Marine Pescot et Benoît Formet. 

En parlant de bonnes actions, notons celle d'Ecosia, un moteur de recherche qui utilise les revenus générés par nos recherches en ligne pour planter des arbres là où le besoin se fait le plus sentir !
 
 


Du côté des bars et de la mixologie, on pense notamment à l'établissement de Jonathan Tranchard, le Brazil  à Rouen. Considéré comme précurseur dans le domaine, Jonathan a ouvert son bar en 2016, suite à son voyage effectué dans le nord du Brésil. Il a été convaincu par leurs habitudes tournées vers le recyclage et l'anti-gaspillage. Depuis le départ, Jonathan a banni les pailles en plastique pour les remplacer par des pailles biodégradables. ll a aussi fait le choix d'éviter les publicités papier, d'opter pour des contenants plus importants afin de limiter les déchets, supprimer les sous bock pour les bières, travailler avec des Ecocups et le tri sélectif en amont. "Moins on créé de déchets, moins on en a à gérer ensuite" nous confie-t-il.  
 
Même si Jonathan a rencontré des difficultés (temps, coûts...), il reste convaincu par sa démarche. "L’éco-responsabilité s’inclut dans une charte de développement durable, et on est sur une économie durable et viable" poursuit-il.

La suite ? Améliorer son système de recyclage de l’eau. Jonathan travaille également avec plusieurs start up, sur les questions de déchets directs (pailles, agrumes, déchets alimentaires) et indirects ramenés par les clients comme les filtres de cigarettes.

A Paris, le Bar Bisou   de Nicolas Munoz   ne propose pas de menu et mise sur des recettes imaginées en fonction des ingrédients du moment, des produits bio de saison, locaux bien sûr, ainsi que des restes afin de limiter au maximum le gaspillage. 
 


François Badel du Bar Monfort à Rennes
François Badel du Bar Monfort à Rennes
 
Autre exemple avec François Badel. Directeur du bar Le Monfort à Rennes, le bartender tient également à l’éco-responsabilité dans son établissement. Il a notamment mis en place plusieurs systèmes pour respecter au mieux l’environnement comme le concept anti-gaspillage du doggy bag pour ses clients, mais aussi le tri sélectif (plastique et carton et biodéchets) ou encore la réutilisation des épluchures en cuisine pour des ingrédients maison dans les cocktails du bar.

François Badel porte également une attention toute particulière à l’économie d’eau. Il a ainsi installé un rince shaker au bar (plus écologique que la douchette d’évier) et utilise également l’eau des carafes des clients pour arroser les plantes. 

Pour économiser le papier, François Badel mise sur l’utilisation de papiers recyclés pour ses menus et accepte désormais les factures électroniques. Enfin, le dirigeant du Monfort remplace les traditionnelles pailles par des pailles alimentaires Roseau, bambou ou métal et favorise les Ecocup pour les boissons à emporter. 
 

RUE DU PARADIS : LA RUE ZÉRO DÉCHET À PARIS

Rue de Paradis, rue Zéro déchet à Paris
Rue de Paradis, rue Zéro déchet à Paris
 
A Paris aussi, les choses évoluent. Depuis la fin de l’année 2018, la rue de Paradis, dans le 10ème arrondissement de la capitale est devenue la première rue Zéro Déchet. Décrit comme un laboratoire ambitieux d’engagement dans la démarche Zéro Déchet, ce projet est issu de la Feuille de route Climat de la Mairie du 10e

"En une semaine, 9 tonnes de déchets sont produites dans cette artère… C'est trop!" confiait Léa Vasa, maire-adjointe du 10e arrondissement et coordinatrice du projet, à nos confrères du Figaro

Objectif ? Adapter nos modes de production et de consommation à une logique d’utilisation responsable des ressources naturelles et de l’énergie, pour éviter au maximum l’incinération ou la mise en décharge. 

Pour relever ce défi, la Mairie du 10ème s’est associée à l’association Zéro Waste Paris. Ensemble, elles accompagnent les habitants du quartier mais aussi les commerces et restaurateurs vers la redistribution des invendus, le tri, le traitement des cartons et palettes, la réduction des consommables (pailles, couverts, emballages...). 

"Si le projet est un succès, l’opération pourrait s’étendre à toutes les rues de Paris. Et ainsi montrer que le meilleur déchet est celui que l’on ne produit pas." avait confié Léa Vasa.

A l'époque, l'élue précisait que de nombreux commerçants étaient "prêts à accepter que les clients apportent leurs contenants et le signalent via un macaron conçu par l'association zéro waste Paris". Le bilan de cette expérimentation devrait être connu dans les semaines à venir. 

 

LE BAR LE PLUS ÉCOLO DU MONDE

Kamikatz Public House © Koji Fujii - Nacasa and Partners Inc.
Kamikatz Public House © Koji Fujii - Nacasa and Partners Inc.
 
En matière d’écologie, un bar fait figure d’exemple. Il faut se rendre à Kamikatsu, située sur l’île de Shikoku au Japon, pour découvrir Kamikatz Public House. Considéré comme le bar le plus écolo du monde, cet établissement fait tout pour respecter l’environnement, à commencer par sa construction.

Fabriqué à base de matériaux issus du programme de recyclage de la ville, le Kamikatz Public House a uniquement utilisé
des matériaux recyclés, récupérés, ou upcyclés. Les architectes ont aussi réfléchi à l’isolation afin de réduire au maximum sa consommation d’énergie. Pour ce faire, le bar affiche une structure en bois et à un revêtement naturel.

Preuve de sa renommée, le bar a été primé en recevant le prix Wan Award Sustainable Buildings 2016, l’un des prix architecturaux internationaux les plus importants en matière de développement durable.
 

DES SPIRITUEUX ENGAGÉS DANS LA PROTECTION DE L'ENVIRONNEMENT

Flor de Caña
Flor de Caña

Les spiritueux font également des efforts désormais pour mieux respecter l'environnement, à l'instar du rhum nicaraguyen Flor de Caña. Grâce à sa localisation non loin d'un volcan actif,  Flor de Caña bénéficie d'une distillation obtenue à 100% avec des énergies renouvelablesLa marque de rhum , certifiée Fair Tradeplante également chaque année 50 000 arbres au tour de la distillerie, ce qui correspond à deux fois la superficie de Central Park à New-York. 

De son côté, Saint James (BLMHD)
 est pionnière du développement durable depuis plus de 40 ans. Interrogé par téléphone, Stephen Martin, Ambassadeur Saint James, a détaillé les techniques mises en place par la distillerie. « En plus d’être seule AOC en rhum depuis 1996, il y a chez Saint James un recyclage complet de la canne, un rendement des parcelles limitées à 120 tonnes par hectares, une utilisation cadrée des techniques d’irrigation. Ainsi, tout épandage accélérant la maturation des cannes est interdit. Et il n’y a qu’une seule récolte par an, de janvier à août. Saint James a également mis en place l’installation d’un méthaniseur. La bagasse est utilisée comme ingrédient de compost ou source d’énergie pour la centrale électrique et sert aussi à alimenter les fours à vapeur des distilleries. Saint James a également installé des tours aéroréfrigérées qui optimisent le recyclage des eaux usées alors que les lits de fermentation sont eux-mêmes aussi filtrés ».

 

Saint James
Saint James

Il y a aussi la réduction des engrais. Saint James a ainsi mis en place un flux variétal continu sans OGM, installé depuis la fin des années 70. Résultat ? Pour la canne, il y a une absence de traitement insecticide, fongicide, ou nématicide. Seul un traitement herbicide est autorisé mais avec un indice de traitement annuel extrêmement faible, de 2 contre 40 pour la pomme en France. 

Enfin, l’autre atout majeur de Saint James c’est la canne. Contrairement à la mélasse, la canne est un puit à carbone qui, par nature, capte énormément de CO2, plus que les autres plantes. « Avec les 4 000 hectares de cannes à sucre en Martinique, Saint James fixe par an l’équivalent de 25% de la pollution atmosphérique » nous confie Stephen. 

Aujourd’hui, Saint James détient un bilan carbone neutre lié à la logique d’économie circulaire. Un exemple à suivre donc. Mais ces nombreuses démarches ont un coût. « Les coûts de traitement de dépollution représentent environ 20% du prix de revient » précise Stephen. Un choix que Saint James et La Martiniquaise ont fait depuis plus de 40 ans, pour le respect de l’environnement. 

Citons également la maque française FAIRqui s’inscrit dans une démarche de redistribution et de partage équitable. L’entreprise achète les matières premières à un prix supérieur au prix du marché pour que les producteurs puissent investir et bénéficier d’une activité pérenne.

Certifiée Haute Valeur Environnementale et « Certification Environnementale Cognac » depuis l’été dernier, La Gerbaude-Domaines CAMUS  se soucie aussi de l'environnement. Pour aider à protéger notre planète, le célèbre Cognac annonce l’installation de cinq ruches sur sa propriété à La Gîte, près de la ville Cognac. Avec 10 000 abeilles à miel par ruche, la Maison compte contribuer à la sauvegarde de l’espèce et à la diversité de la flore
 
Enfin, Absolut Vodka  a récemment fait parler d'elle à travers sa nouvelle édition limitée "Absolut Recycled", précisant que toutes ses bouteilles sont composées de verre recyclé. Pour aller encore plus loin, la marque suédoise propose aujourd'hui des recettes de cocktails "zéro déchet". En guise d'exemple, Absolut Vodka dévoile la recette de son "Marmelade Marteani"
!
 

RECETTE MARMELADE MARTEANI

L'éco-responsabilité et l'engagement social dans l’univers du bar [Rétrospective Infosbar 2019]
 
✔︎ Laisser infuser un sachet de thé noir utilisé dans 45ml d’Absolut Vodka
pendant 5 minutes et retirer le sachet.

✔︎ Préparer la marmelade maison en coupant et écrasant des restes d’oranges bio
(pour moins d’amertume enlever les parties blanches des zestes).

✔︎ Les mettre dans une casserole en ajoutant de l’eau et du sucre.
Laisser bouillonner pendant 20 minutes pour les confire. 
Mixer ou enlever les morceaux de peau avant de servir puis laisser refroidir.

✔︎ Mélanger dans un shaker la vodka infusée au thé,
35g de marmelade et 25ml de jus de citron.

✔︎ Verser dans un verre rempli de glaçons et garnir du sachet de thé utilisé. 
 

Aujourd'hui, l'éco-responsabilité est une prise de conscience réelle pour beaucoup.
Qu'il s'agisse de restauration ou de mixologie, chacun tente à son niveau de faire avancer
les choses dans le bon sens pour préserver au mieux l'avenir de notre planète. 


▶︎A LIRE SUR LE SUJET :
Un inventeur indien de 20 ans crée un subtitut au plastique
qui est biodégradable fait à partir de feuilles de bananiers

 
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. 






Dans la même rubrique :
< >

Vendredi 7 Février 2020 - 17:42 Bar equipment : le nouveau site de bar solutions