Connectez-vous S'inscrire
Infosbar - Tendances - Bars - Cocktails - Mixologie
#Bars #Cocktails & #Business
Facebook
Twitter
YouTube
Instagram
LinkedIn
Tendances Bars Cocktails

Tendances Bars Cocktails

Connectez-vousS'inscrire

La restauration et l'hôtellerie lyonnaises au pied du mur

Rédigé par le Mercredi 5 Décembre 2007

Nouveaux comportements des consommateurs, conjoncture défavorable et réglementation pénalisante pèsent sur la restauration traditionnelle. Quant à l'hôtellerie, elle doit faire face à l'arrivée de nouvelles formes d'accueil.





La restauration et l'hôtellerie lyonnaises au pied du mur
Plusieurs adresses lyonnaises de renommée sont en train de baisser le rideau. Philippe Chavent, qui avait fait de la Tour Rose l'une des tables les plus courues de la ville dans son superbe cadre Renaissance avait, en quelque sorte, initié ce funeste mouvement en abandonnant la haute gastronomie et ses additions en rapport. À Gerland, Daniel Judéaux, le magicien des poissons, a lui aussi abandonné le navire. Non loin, Manuel Viron a connu des difficultés pour imposer une cuisine haut de gamme et a été obligé de revoir sa copie. Alain Alexanian, qui avait réussi, semble-t-il, à imposer ses préparations subtiles et judicieusement épicées, a passé la main à son chef de cuisine. Enfin, Jean-Paul Lacombe a annoncé pour la fin de l'année la fermeture de son navire amiral, Léon de Lyon, sans doute l'un des restaurants les plus représentatifs du centre-ville, qu'il remplacera par une brasserie de luxe.

“En 2006, le chiffre d'affaires de Léon était de 2 millions d'euros, soit seulement moins de 20 % de l'activité du groupe”, explique Jean-Paul Lacombe. Il vient de trouver là une motivation supplémentaire pour se consacrer désormais à la gestion de ses “Bistrots de Cuisiniers”, des établissements qui proposent des formules plus légères, aussi bien pour l'estomac que pour le porte-monnaie. C'est aussi à un renouvellement générationnel que l'on doit s'attendre dans les prochaines années pour plusieurs grandes tables. Ainsi à Tarare, c'est Jean Brouilly qui a laissé la place de sa grande maison bourgeoise à Eric Lambolez.


Nouveaux comportements
En matière de restauration, comme ailleurs, Lyon adopte les nouveaux comportements de table. Mais ici, la question revêt une importance particulière puisque la ville a toujours utilisé la gastronomie comme l'un de ses principaux vecteurs de communication. Qu'ils soient rapides, simplifiés ou thématiques, les nouveaux modèles de restauration sont souvent précaires. On s'installe, on rentabilise vite, sinon on va ailleurs. Pizzerias, kebabs et croissanteries ont investi les zones à fort trafic (gares, métro, galeries marchandes…) alors que les restaurants plus tendance privilégient davantage les quartiers ludiques (presqu'île nord, Brotteaux, Vieux Lyon). Avec, pour conséquences, la baisse du ticket moyen, de la qualification et de la professionnalisation, de la qualité tout court… Ces nouvelles formes de restauration s'engouffrent dans la brèche. Elles sont, de plus, encouragées par un taux de TVA plus favorable et rencontrent moins d'obstacles à leur implantation. D'autant que les chiffres globaux de la restauration hors domicile ne cessent d'augmenter.

Ce type de commerce sera-t-il de nature à fournir à la ville une animation telle que le revendique, par exemple, la clientèle d'affaires de plus en plus présente entre Rhône et Saône ?
Dans le domaine des bars, la situation semble encore plus préoccupante. “Entre trois et quatre cafés ferment chaque jour en France”, constate Gilles Babikian, directeur marketing de France Boissons, premier fournisseur du secteur des Cafés-Hôtels-Restaurant. Il faut dire que les préoccupations gouvernementales, en matière de santé publique (alcool et tabac), précipitent le mouvement. Heineken, sponsor du premier cercle du mondial de rugby a été condamné, en référé, à retirer ses affiches des lieux de consommation ! Et que va-t-il se passer, en février prochain, lorsqu'il ne sera plus question d'en griller une en compagnie de son petit noir ?


Source : brefonline.com





Dans la même rubrique :
< >

Jeudi 6 Janvier 2011 - 17:11 Infosbar Network

Lundi 16 Août 2010 - 08:33 Mojito Havana : le patrimoine de Cuba