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Rhum Saint James, 250 ans de savoir-faire : 2015

le Lundi 25 Mai 2015

Rencontre avec M. Marc Sassier, (oenologue) et Myriam Bredas (Maître de Chais) de la distillerie Saint James.





« Si aujourd’hui, les rhums Saint James sont élaborés à Sainte Marie, sur la côte Est de la Martinique, peu de choses ont changé depuis le Père Lefébure, souligne Marc Sassier, oenologue de Saint James. L’élaboration d’un rhum agricole est encore de nos jours une chose particulièrement délicate, qui dépend de phénomènes totalement naturels, il n’y a donc pas de place pour l’improvisation. »


En effet, si l’on en croit un dicton martiniquais, « la canne doit avoir les pieds dans le sol et la tête au moulin » ... Pendant la campagne sucrière qui se déroule du mois de février au mois de juin, la canne à sucre, une fois coupée, doit être immédiatement broyée car elle ne peut être stockée en raison de la chaleur ambiante qui peut déclencher une prolifération bactérienne.


« En vingt-quatre heures, on peut perdre 50% du sucre, précise Marc Sassier, c’est pourquoi la majorité de la canne à sucre (50 à 70%) provient des 300 hectares des plantations de Saint James situées dans les mornes alentours (Sainte-Marie, La Trinité, Le Lorrain). 

Nous achetons le complément à des petits producteurs également situés sur la côte atlantique, car nous sélectionnons des cannes dont le jus, une fois distillé, apporte des arômes caractéristiques de plante fraîche. La provenance des cannes joue un rôle essentiel pour composer le bouquet aromatique de nos rhums, mais aussi, depuis 1960, nous sommes très vigilants et luttons contre l’utilisation des insecticides et des fongicides ». 



 

Marc SASSIER et Myriam BREDAS OEnologue, Maître de Chais, distillerie Saint James distillerie Saint James
Marc SASSIER et Myriam BREDAS OEnologue, Maître de Chais, distillerie Saint James distillerie Saint James

Après que les cannes aient été broyées, le jus ou vesou est immédiatement versé dans des cuves en inox pour que la fermentation puisse commencer après l’ajout de levures. 

« Si les conditions atmosphériques sont normales, nous utilisons tout simplement de la levure de boulangerie, poursuit Marc Sassier, en gardant toujours une cuve mère. Au bout de 18 à 24 heures, nous distillons pour éviter la redoutable - piqure acétique -, ce développement d’acide acétique qui pique le moût de canne, comme elle pique le vin. »


AOC rhum agricole de la Martinique oblige, la distillation se fait en alambics à colonne à bas degré. A Sainte Marie, certains alambics sont très anciens. « A la sortie de l’alambic, nous sélectionnons le coeur de la distillation qui titre environ 72% vol., car, chez Saint James, nous estimons que c’est à ce stade là qu’on a les arômes les plus riches et les plus harmonieux » conclut Marc Sassier. 

Les rhums qui vont être élevés sous bois, pour devenir « paille », ambrés ou vieux, sont placés dans des fûts de chêne français ou américains. 


« Ce sont des fûts de second remplissage, explique Myriam Bredas, la Maître de Chais Saint James, pour la majorité, des fûts de bourbon d’une contenance de 195 à 205 litres, ou des fûts de cognac ou d’armagnac d’une contenance de 240 à 340 litres. Les fûts de bourbon apportent des notes de torréfaction, mais il faut insister sur le fait que nos rhums vieux vont rester minimum trois ans dans ces fûts et que l’incidence du premier remplissage reste minime. »


L’évaporation ou part des anges est deux fois plus importante qu’en métropole et les eaux-de-vie vieillissent une fois et demi à deux fois plus vite en Martinique, du fait des conditions climatiques. 

A ce jour, les chais de Saint James abritent 13 000 fûts contenant des eauxde-vie qui vont d’un an de vieillissement à seize ans. Mais selon Myriam Bredas, tout se joue au départ. Un maître de chais doit savoir à quoi il destine l’eau-de-vie distillée. Ensuite, tout son art réside dans le choix du fût, dans le choix du chai, un savoirfaire qui se transmet depuis le XVIIIe siècle.

Marc SASSIER Myriam BREDAS




Source : La Martiniquaise

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