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Plongée dans l'univers du whisky (article Barmag)

Rédigé par Barmag Le 13 Novembre 2006





Plongée dans l'univers du whisky (article Barmag)
Boîte à cigares, poire mûre, flocon d’avoine ou caramel mou… Voilà un mince échantillon de la palette aromatique de la boisson qui nous vient d’outre-manche… Mais comment le whisky parvient -il à dégager des arômes aussi surprenants?

« Ne cherchez pas d’expression du terroir làdedans, il n’y en a pas » prévient Philippe Jugé, éditeur délégué de Whisky Magazine, « le whisky est une activité industrielle qu’on peut pratiquer n’importe où ». Car l’expression aromatique de ce spiritueux provient essentiellement du fût. Et pour y faire vieillir ce fameux breuvage, chacun a sa petite technique. Aux USA, le Bourbon est nécessairement vieilli en fût de chêne neuf. Ce « whiskey » regorge de notes boisées et de vanille, ce qui lui donne un goût puissant et tannique. Ces fûts de Bourbons sont ensuite recyclés par l’Ecosse, l’Irlande ou le Japon qui rachètent ce précieux matériel à bas prix.« Et dans un fût usagé, il reste toujours 5 à 10 litres d’alcool. Donc forcément, le Bourbon a une petite influence sur le whisky écossais qu’on met dedans ! » poursuit Philippe Jugé. D’autres distillateurs en recherche d’originalité préfèrent aromatiser leur whisky dans des fûts de sherry, « ce qui donne une teinte plus foncée, un alcool plus liquoreux, des notes très florales… » Explique l’éditeur. Plus original encore : l’affinage du whisky dans des fûts de vin Italien ou de Bordeaux, « on appelle ça le Bordeaux Finish ou le Sauternes Finish. C’est un peu pour le goût, beaucoup pour le marketing ! »

L’ART DU DISTILLATEUR
Fût de sauternes ou pas, le whisky le plus apprécié des amateurs provient du malt, beaucoup plus aromatique que le whisky de grain. En distillerie, le procédé de maltage et de fermentation de l’orge est identique à celui de la bière. Reste ensuite pour le distillateur à récupérer les émanations d’alcool. Au terme de cette étape, l’alcool doit vieillir en fûts au moins trois ans pour porter l’appellation whisky. Après cette
maturation, le whisky frôle encore les 60 °C d’alcool. Alors on dilue le breuvage avec de l’eau pour atteindre généralement le niveau habituel imposé par la législation, c’est-à-dire 40°C. Depuis plusieurs dizaines d’années, les distillateurs écossais proposent sur le marché quelques précieuses bouteilles tout droit tirées du fût,sans adjonction d’eau. Straight from the Cask ! Comme disent les Ecossais… Des bouteilles réservées au amoureux des spiritueux qui n’ont pas peur de siroter un breuvage frôlant les 55°C !

À boire avec modération, évidemment…


Laure Ducaroir




QUESTIONS A PHILIPPE JUGÉ, ÉDITEUR DÉLÉGUÉ DE WHISKY MAGAZINE
Quelles sont vos astuces pour déguster un bon whisky ?
La première règle d’or, c’est d’éviter la glace. C’est un crime lèse whisky, ça renferme tout l’arôme. Placez
la bouteille au réfrigérateur, ou buvez un grand verre d’eau fraîche avant la dégustation. La sensation de
fraîcheur est garantie. Pendant longtemps, on avait l’habitude de servir le whisky dans de larges verres (les tumblers), mais ça ne se fait plus aujourd’hui car ils laissent s’échapper les arômes. Servez le whisky dans des verres en forme de tulipe : l’alcool s’évapore,mais les arômes restent concentrés dans le verre. bien doser un drymartini, car c’est très difficile.

Peut-on rallonger le whisky avec de l’eau ?
Oui, bien sûr… Avec le whisky fumé, l’eau est un véritable révélateur d’arôme ! En revanche, n'allongez pas un whisky sherry finish : l’eau et le sherry sont antagonistes.

Justement : comment allonger un whisky sans le noyer ?
La proportion à retenir c’est 1 bouchon d’eau minérale dans 4cl de whisky. Mais bon… Tout dépend de la qualité. Avec un très bon whisky à 55°C on ne sent pas l’alcool, l’eau n’est pas indispensable.

Avec quoi le déguster ?
Les Classics malts se marient bien avec le Comté, le Roquefort, la Tomme, les fromages à pâte cuite.
Quant au whisky fumé, il accompagne merveilleusement un petit canapé au tarama. Je connais même un amateur qui vaporise directement le whisky sur son saumon fumé ! Un régal.

PETIT LEXIQUE DES CONNAISSEURS
Blend : C’est l’assemblage de whiskies de malt (orge) et de grain (maïs, blé…). Le blend est très répandu. Sachez aussi que les blenders ajoutent du caramel dans le mélange pour obtenir une couleur uniforme.

Bourbon : whiskey américain produit majoritairement avec du maïs. Il vieillit dans des fûts de chêne neufs, préalablement brûlés.

Part des anges : C’est la part qui s’évapore lors de la maturation du whisky en fûts de chêne. Elle correspond
à 2% du volume total chaque année.

Pur malt : Mélange de plusieurs whiskies de malt, d’âges et de régions différentes.

Single cask: Whisky de malt en provenance d’un fût unique. C’est à la fois l’expression d’une distillerie
et d’un fût. Le single cask, c’est l’aristocratie du whisky ! Très apprécié des amateurs.

Single malt :
Il est élaboré avec du malt en provenance d’une seule distillerie.

Whiskey : terme utilisé pour désigner le whisky en Irlande et aux Etats-Unis.





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